神户牛肉成日本国宝级料理

人气 3630   2012-4-3 08:18

像寿司一样,如今神户牛肉已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

“要真正了解神户牛肉,你必须细嚼慢咽,还要欣赏肉的纹理。”511餐厅主厨道彦齐藤(Michihiko Saito)这样说道。位于赤坂的这家餐厅以神户牛肉而远近闻名。

齐藤一边说着,一边用双手模仿着咀嚼的动作,手指一上一下动着,就象个木偶演员把日本动画里慢吞吞的“吃豆人”演得活灵活现。

“当然,”他继续说道,“神户牛肉和其他和牛的最大区别就在于肥肉部分的味道。”

我点了点头,回想起自己第一次在银座一家高档Kappo餐厅里吃到顶级神户牛肉时的情景。

当时,我一直对神户牛肉的传说持怀疑态度。 这辈子已经品尝过那么多精选牛排,我暗自寻思,神户牛肉唯一真正与众不同的地方恐怕就是它的价格了。

然而,只咬了一口,它就彻底颠覆了我的想法。 酥焦的表面下是奶油般细腻的质地,入口即化,满口鲜香激起一种恋爱般的幸福感。

那是一次非常美妙的体验,让我想起小时候第一次尝到冰激淋时的激动和兴奋。

神户牛肉堪称日本“国宝”,声名远扬。 只要提起它,就会让人联想到奢靡的场面。最高等级的神户牛肉脂肪含量能高达25%,而用来做日式火锅的薄片不像是牛肉,更像是精致的蕾丝。它的价钱也贵得惊人,平均每公斤3万到4万日元(约合2400元至3200元人民币),在物价飞涨的1980年代,神户牛肉悄悄地进入了全球的视线。 像寿司一样,如今它已经成为日本最具标志性的美食奢侈品之一。

“和牛”一词指几个品种的日本和牛所产出的牛肉,而神户牛肉专指从田岛饲养的牛身上切下来的牛肉,这种牛身材敦实,胸宽肚圆,皮肤乌亮。

只有在兵库县出生、饲养、屠宰的牛才能取得神户牛肉的合格证,而且这种牛肉从不出口。

能够达到神户牛肉品质要求的牛,每年只有3000头左右,而每头牛只能产出大约400公斤的牛肉。

传言说对这些牛饱食终日,每天都享受按摩,听莫扎特的鸣奏曲帮助睡眠,还会定量地喝点啤酒,把神户牛肉推到了近乎神话的位置。 这样的故事仍在坊间流传,但齐藤说其中大多数都是添油加醋的传说。

“那些牛不喝啤酒。”他告诉我,稍微顿了顿又补充说,“但确实会给它们做按摩。”

齐藤留着古铜色的“刺猬”头,面孔也很孩子气,很容易会被误认为是个学生。 但他年轻的外表背后,隐藏着相当丰富的经历。

做厨师之前,齐藤在神户做了十年的屠宰员,他是少数几个有资格在神户牛肉拍卖上举牌出价的东京厨师之一。

当然,经验是挑选最佳肉样的关键所在。

出价者只能看到肋骨的横截面。 他们要在短短几分钟之内,根据肉的颜色、深浅、紧实度和纹理等因素,大概估算出产肉量,并迅速评判牛肉的质量。

“你不能去触摸牛肉,因为手指碰到脂肪后,它就会融化(25摄氏度)。”齐藤解释说。

“你得靠眼睛去看,我一般是去找脂肪上有没有非常细的纹路——如果有,肉就会很嫩。”

日本的牛肉等级体系从整体上分五个档次,而脂肪纹路又划分为十二个等级(凡在六级以上的都已超越美国标准)。

齐藤所在餐厅的名字“511”,就是指市场上能买到的最高品质的牛肉。

齐藤为餐厅买来整头的牛,然后,这些牛肉将分配给511餐厅和它的姐妹餐厅——位于代代木的生田餐厅。

除了效率高以外,买进整头牛的另一个好处是,客人们可以品尝到不同部位的不同肉质。

在511餐厅,每天供应的牛肉都来自不同部位,员工常常要很辛苦地详细解说每一片肉来自哪里。

上次去那里,我尝了西冷牛排(sirloin)和臀肉(ichibo)。西冷牛排是腰椎棘突两侧的条状肉;而臀肉(ichibo)这个部位对我而言是新名词,他们告诉我是靠后背臀部上方的部位。

两块肉都在餐厅特制的砖炉中进行烹制,它可以达到1000度的高温。端上桌时,牛肉滋滋作响,油脂上面冒着小泡泡,表面焦脆,恰到好处,还配了一道沙拉和两款味噌汤。

第一口咬下西冷牛排,就给我带来了熟悉的丰富口感,上等神户牛肉的滋味满口生香。 我慢慢地嚼着,品味油脂的芳香和肉质的绵密。

我不确定自己是否能分辨出这两个不同部位的肉质,但这块臀肉(ichibo)确实让我感到惊艳。 它的口感充满弹性,风味浓郁鲜明。

“Awajouyu”酱油有一种轻爽的滋味,只消一点点,便很好地与牛肉耐嚼的肉质相平衡。

我还尝了餐厅的另一道特色菜: 神户牛肉刺身。 深红色的肉片精致齐整地排列在一个长方形的小盘中,很像金枪鱼刺身。

服务员端来了两款蘸汁——建议在品尝腿肉的时候蘸味道较浓的柠檬醋酱汁,吃肩下肉时则用大豆酱油。

大餐完毕,我已着实细细品味了神户牛肉,在品鉴这种极品美食方面“更上了一层楼”。

我原以为神户牛肉只是一种牛排,但实际上其中还有很多的可选美味。

就像齐藤说的,突出肉质纹理的差异是屠宰员的技巧,而展现最好风味则是厨师的水平。 511餐厅在这两点上都出类拔萃。

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